Die nachfolgenden Angaben, Richtwerte und Empfehlungen beruhen auf Erfahrungswerten und dienen als Orientierung. Sie können je nach Grill, Schwein, Witterung, Ausgangstemperatur und örtlichen Gegebenheiten abweichen. Für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Eignung der Angaben und Anleitungen wird, soweit gesetzlich zulässig, keine Haftung übernommen.
Die Umsetzung der Anleitung erfolgt auf eigene Verantwortung. Bei Unklarheiten oder Abweichungen von den beschriebenen Bedingungen ist der Grillvorgang entsprechend anzupassen und im Zweifel Rücksprache mit dem Anbieter zu nehmen.
1. Schwein aufspiessen – im Sorglospaket bereits erledigt
Videos zum Spanferkel Vorbereiten und Aufspiessen
- Schwarte tief einschneiden.
- Schwein innerlich und äusserlich grosszügig salzen (ca. 1/2 kg Salz)
- Schwein ca. 12-18 Stunden vor dem Grillieren vorbereiten, damit die Schwarte trocknen kann und später schön aufplatzt.
- No Foodwaste: Die Beine abschneiden und die Haxenstücklein herausschneiden. Diese später auf einer Grillfolie grillieren und als Versuecherlis den Gästen anbieten.
- Den Bauch und die Anschnittflächen offen lassen, damit das Fleisch überall gut braten kann.
- Zur Sicherstellung der Kühlkette kann das analoge Fleischthermometer in den Hals gesteckt und die Kerntemperatur laufend gemessen werden.
2. Wie lange dauert das Grillieren?
Die Grilldauer hängt vom Grilltyp, dem Gewicht und der Kerntemperatur des Schweins bei Grillbeginn ab.
| Schlachtgewicht | Kerntemperatur bei Grillbeginn | Offener Grill* bis 70 °C | Offener Grill* bis 80 °C | Geschlossener Grill** bis 70 °C | Geschlossener Grill** bis 80 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| ca. 15 kg | 20 Grad | 7 Std. | 8 Std. | 3,5 Std. | 4,5 Std. |
| ca. 20 kg | 20 Grad | 7,5 Std. | 8,5 Std. | 4 Std. | 5 Std. |
| ca. 25 kg | 20 Grad | 8,0 Std. | 9 Std. | 4,5 Std. | 5,5 Std. |
| ca. 30 kg | 20 Grad | 8,5 Std. | 9,5 Std. | 5 Std. | 6 Std. |
* Survivor-Grill (220 V) und Kobold-Grill (12 V)
** XL-Grill (220 V) und XXL-Grill (12 V)
Als Faustregel gilt, dass die Kerntemperatur pro Stunde um etwa 10 °C ansteigt (offener Grill 7-8 °C, geschlossener 12-14 °C). Zu Beginn steigt die Kerntemperatur rascher an als gegen Ende.
Ein offener Grill benötigt rund 3,5 Stunden länger als ein geschlossener Grill. Ist das Schwein beim Grillbeginn nur 5 °C statt 20 °C warm, verlängert sich die Grillzeit um etwa eine Stunde.
Eine höhere Grilltemperatur verkürzt die Grillzeit kaum, erhöht jedoch das Risiko, dass das Fleisch austrocknet und die Schwarte verbrennt. Der Königsweg liegt darin, mit einer moderaten Temperatur zu beginnen und diese gegen den Schluss zu erhöhen, so dass die Schwarte knusprig wird, jedoch ohne das Schwein zu verbrennen.
3. Vorbereitung am Vorabend – Das Schwein temperieren:
- Das Schwein am Vorabend aus der Folie nehmen und mit dem Bauch nach unten auf die grossen Schneidebretter legen, damit die Haut ringsum trocknen kann. Gitterroste und Küchentücher darunter platzieren, damit austretende Flüssigkeit aufgesogen wird und die Haut rundum trocknen kann.
- Anschliessend das Schwein nochmals mit Salz einreiben und locker mit einem Leintuch abdecken. So trocknet die Schwarte optimal und wird beim Grillieren besonders knusprig.
- Bei Zimmertemperatur erreicht das Schwein nach ca. 12–15 Stunden eine Kerntemperatur von etwa 20 °C.
4. Schwein in den Grill einlegen
- Das aufgespiesste Schwein mit einem Abstand von ca. 20 cm zum Kohlerost in den Grill einlegen und die Sicherungsschraube der Grillstange anziehen.
- Den Grillmotor starten und einen Probelauf durchführen. Weil sich das Schwein während dem Grillieren etwas biegt, einen Abstand von ca. 5 cm zur zur Rückwand einhalten.
- Das analoge Fleischthermometer aus dem Schwein ziehen, damit dieses nicht schwarz wird.
5. Grill anfeuern
- Die 2 mitgelieferten Anzündkamine anzünden. Sie sind bereits mit Anzündmaterial und Briketts gefüllt.
- Warte ca. 1/2 Stunde, bis die Briketts glühen und kein Rauch mehr entsteht.
- Nur den Inhalt von zwei Anzündkaminen in den Grill schütten.
- Unter der Huft und unter der Schulter je einen Gluthaufen bilden. Es wirkt zunächst nach sehr wenig Glut, ist aber für den Start ausreichend.
- Fortlaufend wenig Briketts zur Glut nachlegen, damit die Temperatur stabil bleibt.
- In der ersten Stunde bewusst nicht zu viel Hitze erzeugen, damit das Schwein noch keine starke Farbe erhält.
6. Schwein marinieren
- Mit Marinieren warten, bis die Briketts richtig glühen, damit heruntertropfende Marinade sofort verbrannt und nicht aufgesogen wird.
- Die Marinade mit einem Löffel gut aufrühren und allenfalls mit etwas Wasser verdünnen – kein Öl verwenden!
- Nur zu Beginn ein einziges Mal marinieren damit die Schwarte rasch wieder trocknet und später schön aufplatzt.
- Mit dem langen, gekröpften Pinsel die Marinade überall auftragen, auch im Bauchinneren
- Auch den Kopf, Ohren und Schwänzlein marinieren, damit diese eine schöne Farbe erhalten.
- Das Schwein während dem Grillieren weder mit Bier noch mit anderen Flüssigkeiten bespritzen, da sonst die Schwarte nicht schön aufplatzt.
- Sollten grössere Flammen entstehen, die Glut mit dem Kohleschieber verteilen, damit das Schwein nicht schwarz wird.
- Die Marinade ist ein Geheimrezept des Grillmeisters (Glutenfrei)
7. Bluetooth-Kerntemperaturfühler & analoges Thermometer stecken
- Die Überwachung der Kerntemperatur erst nach ca. 2 Stunden beginnen, damit die Batterie bis am Schluss durchhält.
- Davor die Temperatursonde noch einmal vollständig aufladen. Dazu den Kerntemperaturfühler in die Basisstation einlegen und über eine USB-Steckdose laden.
- Auf dem Mobiltelefon die App «AiBBQ Life» herunterladen.
- Die Sonde aus der Basisstation nehmen, damit sie in den Verbindungsmodus wechselt.
- Die Basisstation in der Nähe des Grills platzieren – sie kommuniziert mit der Sonde und dem Mobiltelefon.
- Die App öffnen, auf das «+»-Symbol klicken und die Sonde hinzufügen.
- Den Bluetooth-Kerntemperaturfühler vollständig in den Hinterschinken in Richtung Huftknochen stecken, sodass nur das schwarze Ende sichtbar bleibt. Wichtig: Die Sonde darf auf der gegenüberliegenden Seite nicht aus dem Fleisch herausragen, da sonst die Elektronik beschädigt werden kann. Das Fleisch schützt die Elektronik der Sonde vor der Hitze.
- Gegen Schluss das analoge Fleischthermometer in den Vorderschinken stecken
8. Kerntemperatur messen – Wann ist das Spanferkel gar?
| Kerntemperatur | Ergebnis | Empfehlung |
|---|---|---|
| 68-72 °C | Sehr saftig, am Knochen noch rosa. Der Fleischsaft ist rötlich, das Fleisch löst sich noch nicht vom Knochen. | Die „À point-Temperatur“ Für Michelin-Sterneköche und Liebhaber von Fleisch mit Biss. Erfordert Erfahrung im Zerlegen von Schweinen. |
| 74-78 °C | Vollständig durchgegart, saftig und lässt sich leicht vom Knochen lösen. | Die ideale „Sorglos-Temperatur“ für die meisten Gäste. Das Zerlegen ist einfach, die Knochen können mit Kraft herausgedreht werden. |
| 80-84 °C | Die Fleischfasern lösen sich, der Biss lässt deutlich nach und der Saft geht verloren. Das Fleisch kann vom Spiess fallen. | Die „Pulled Pork Temperatur“ für die dritten Zähne. Die Knochen lassen sich leicht herauslösen. Restliche Kohle gleichmässig verteilen und die Grillroste einlegen, damit kein Fleisch in die Kohleschale fällt. |
| 86-90 °C | Der Zenit ist überschritten! Das Fleisch trocknet aus oder fällt vom Spiess. | Schwein vom Grill nehmen, zerlegen und im Bain-Marie warm halten damit es nicht noch mehr austrocknet. |
9. Temperaturführung – Wieviel Kohle nachlegen?
Die Temperatur wird sowohl im offenen als auch im geschlossenen Grill ausschliesslich über die Kohlemenge gesteuert:
- Laufend kleine Mengen Briketts nachlegen
- Bei deutlich zu wenig Glut besser erneut 2 Anzündkamine anfeuern, da kalte Briketts die Temperatur zusätzlich senken können.
| Grilltyp | Kohlenmenge | Empfohlene Grill-Temperatur |
|---|---|---|
| Offener Grill | Zu Beginn das Volumen von ca. 2 Anzündkamine. Später je nach Garverlauf moderat bis auf 3 erhöhen. Wenn die Kerntemperatur stagniert, die Distanz vom Schwein zur Glut vorsichtig verringern. | Falls vorhanden kann mit einem Infrarot-Thermometer die Oberflächentemperatur von Windschutz und Kohleschale gemessen werden: 120–160 °C Windschutz direkt hinter dem Schwein auf Höhe Spanferkel 180–250 °C Schrägwand des Kohlerosts |
| Geschlossener Grill | Konstant etwa die Kohlenmenge von ca. 2 Anzündkamine. | 130–160 °C Ideal Schwankungen von 110–180 °C sind unproblematisch. |
Für die Temperaturführung bleibt die Kerntemperatur des Fleisches bleibt die massgebende Grösse:
- Die Kerntemperatursonde laufend überwachen. Dafür muss sich die Basisstation in der Nähe des Grills und des Mobiltelefons befinden.
- Wenn sich der Anstieg der Kerntemperatur verlangsamt, muss das Glutbett vergrössert und die Kohlenmenge erhöht weden. Vorsicht, dass das Schwein nicht verkohlt!
10. Die Position des Schweins auf dem Spiess überwachen
- Falls das Schwein beim Grillieren deutlich kürzer wird, Huft- und Backenspiess zusammenschieben. Dabei aufpassen, dass die Grillstange nicht samt Schwein herunterfällt.
- In Ausnahmefällen sehr grosse Schweine mit einem Draht etwas kompakter zusammenbinden.
11. Versuecherlis direkt vom Grill
- Die schwarze Grillfolie auf den Grillrost legen und die vorbereiteten Haxenstückchen darauf schonend grillieren.
- Die Haxenstückchen sowie Schwartenhäppchen laufend als Apéro oder zur Degustation servieren.
- Das Fleisch kann direkt am Grill scheibenweise bis auf den Knochen abgeschnitten werden.
- Frisch geschnittenes Fleisch fortlaufend servieren.
- So erhalten die Gäste kontinuierlich etwas Frisches, und Foodwaste wird aktiv vermieden.
12. Das Schwein zerlegen
Videos zum Spanferkel zerlegen und warm halten
- Lege die zwei grossen Schneidbretter nebeneinander und lege das Schwein darauf.
- Achtung, das Spanferkel ist saftiger als du denkst!
- Halte Küchentücher bereit, um überfliessenden Saft aufzufangen!
Habe den Mut, grosse Stücke zu machen. Die krosse Kruste und dünnen Rippen mit der Geflügelschere verschneiden:
- Den Bauch mit dem Ausbeinmesser und Geflügelschere längs in 5 cm breite Streifen schneiden, daraus grosse quadratische Stücke schneiden.
- Hinterschinken mit dem Ausbeinmesser beim Huftgelenk abtrennen. Huftknochen entfernen, grosse quadratische Stücke schneiden.
- Vorderschinken mit dem Ausbeinmesser beim Schultergelenk abtrennen. Schulterblatt entfernen, grosse quadratische Stücke schneiden.
- Nierstück und Filet mit dem Ausbeinmesser von der Wirbelsäule lösen.
- Den Kopf mit dem Ausbeinmesser beim ersten Wirbel abschneiden. Weil es am Kopf nur wenig Fleisch hat, diesen ganz lassen und bis zum Schluss schön präsentieren. Liebhaber dürfen später Bäcklein, Zunge oder Öhrchen abschneiden.
13. Barbecue-Sauce nicht vergessen
- Eine würzige Barbecue-Sauce vorbereiten und separat servieren.
- Sie verleiht dem Spanferkel das gewisse Etwas und macht auch Gäste zu Fans, die normalerweise kein Spanferkel essen.
Viel Erfolg und en Guete!